Aspecte generale

Desfacerea ( comercializarea) alimentelor se poate face in magazine, prin comert de mic detaliu si ambulant in piete.

Magazinele alimentare  trebuie sa aiba din constructie urmatoarele spatii:

• sala de desfacere
• magazii ( depozite ) de produse pe categorii de alimente pentru ambalaje
• grup social-sanitar(vestiar si wc).

Dotarile minime obligatorii sunt:

• rafturi si spatii frigorifice in sala de desfacere ;
• rafturi si gratare in magazii

Aspecte specifice:

Pentru alimentele usor alterabile, care se mentin la rece, nu este permisa supraaglomerarea  spatiilor frigorifice de pastrare si nu se introduc in acelasi spatiu produse crude si semifabricate impreuna cu cele care nu necesita tratarea termica inainte de consum (se vor prevedea spatii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente).

Nu se pastreaza alimente care degaja mirosuri specifice impreuna cu celelalte produse. In magazinele alimentare cu o sinura sala de desfacere (cu o suprafata de minimum 20 metri patrati) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne, lactate si pentru carne cruda si preambalata, care sa fie prevazute cu spatii frigorificede expunere si depozitare, cantare si vanzatori pentru fiecare raion.

Alimentele neambalate care se consuma fara o prelucrare termica, vor fi servite numai cu ustensile adecvate (clesti, linguri, furculite).

Magazine cu raion pentru vanzare si desfacere de carne cruda:

In magazinele care transeaza si desfac carne cruda alaturi de alte alimente se vor asigura circiute separate (sala de primire si transare, spatii frigorifice, raion separat de desfacere, cu cantare si vanzatori anume ).

Pentru raioanele de preparate din carne, de lactate, branzeturi si paine, plata produselor se va face numai la casa, nu direct la vanzator.

Semipreparatele din carne cruda si tocaturile din carne se expun in vitrine frigorifice, separat de alte semipreparate si se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc pentru alte produse .

Desfacerea painii

Pentru amenajarea unui raion de vanzare a painii este necesara o suprafata de minimum 10 metri patrati .In unitatile de desfacere a painii si a produselor de panificatie si in alte asemenea unitati care desfac produse neambalate se vor lua masuri care sa nu permita alegerea manuala a produselor de catre cumparatori .

Desfacerea oualelor

Depozitarea oualelor in cofraje sau in lazi se face in spatii racoroase fara miros strain, la temperatura de maxim +14 grade C, ferite de razele soarelui sau alte surse de caldura. Vinzarea oualelor in unitatile de desfacere se va face numai in raioane separate sau cu produse preambalate greu perisabile.

Curățenia

Curatenia este metoda de decontaminare care asigura indepartarea microorganismelor de pe suprafete, obiecte sau tegumente, odata cu indepartarea prafului si a substantelor organice.

Aplicarea corecta a metodelor de curatenie a suprafetelor, obiectelor si echipamentelor poate realize o decontaminare de 95-98 %, foarte apropiata de cea obtinuta prin dezinfectie. Prin activitatea de curatenie se actioneaza asupra tuturor microorganismelor. Nu inlocuieste dezinfectia.

Prima operatie in cadrul curateniei este indepartarea rezidurilor solide.

Primariile, agentii economici, asociatiile de locatari si cetatenii au obligatia sa sigure colectarea, indepartarea si neutralizarea deseurilor solide. Se interzice aruncarea deseurilor solide in alte locuri decat cele amenajate spacial si autorizate sanitar.

Colectarea reziduurilor la locul de producere se face in recipiente acoperite cu capac etans si cu pedala, dimensionate in functie de cantitatea produsa, de ritmul de evacuare si de categoria in care se incadreaza reziduurile din unitate.

Reziduurile nu se colecteaza direct in recipient ci intr-o punga de polietilena aflata in recipient. Punga trebuia sa aiba un volum putin mai mare decat volumul recipientului.

Resturile se sorteaza in:

• reciclabile din sticla, plastic si metal se colecteaza separate in recipienti marcati in acest sens
• ascutite (cioburi de sticla, bucati de os, fragmente metalice sau lemn) se zdrobesc pentru a nu rani personalul care manipuleaza pubele

Recipientii:

• nu se pastreaza in incapare cu alimente ;
• se deschid cu pedala, nu cu mana ;
• au capac ;
• sunt captusiti cu saci de plastic etans care se arunca atunci cand sunt plini trei sferturi, se leaga la gura si se duc la ghena, depunandu-se in recipientul de colectare – pubele ;
• dupa evacuare se spala si se dezinfecteaza.

Containerele vor fi concepute in asa fel incat accesul la ele sa fie rapid si usor, iar sistemul lor de acoperire sa fie usor de manevrat si sa sigure etanseitatea.

Recipientele vor fi confectionate din materiale rezistente la solicitarile mecanice sau agresiuni chimice si care sa se poata spala si dezinfecta usor.

Depozitatea pana la evacuarea din unitate se face in incapari anume construite, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

• sa aiba peretii si pavimentul impermeabil, netezi si lavabili
• sa fie dotate cu apa curenta si racord la canalizare
• sa fie protejate de accesul insectelor, rozatoarelor si cainilor vagabonzi
• sa contina suficiente pubele si acestea sa fie in buna stare, curatate si dezinfectate dupa fiecare golire, pastrate ordonat
• sa fie dezinsectizate si deratizate ritmic

Metodele generale de efectuare a curateniei:

• spalarea – se realizeaza prin folosirea de apa calda si substante tensioactive. Apa calda la 35-45 grade Celsius are o putere de spare superioara apei reci, deoarece are o putere mai mare de emulsionare si dizolvare. Inmuierea in apa fierbinte , peste 55 grade Celsius are dezavantajul coagularii proteinelor, pe care le face aderente de suportul tratat. La apa calda se adauga carbonat de sodiu, sapun sau detregenti anionici sau alte produse etichetate si avizate de Munisterul Sanatatii ca detergent dezinfectant sau produs de curatate si decontaminare. Pentru clatirea finala se foloseste apa de + 60- 65 grade Celsiu, fapt ce favorizeaza uscarea.Spalarea trebuie urmata de clatire abundenta.
• stegerea –  prin stergerea umeda a suprafetelor se realizeaza indepartarea microorganismelor, se practica pentru intretinerea curateniei in intervalele dintre spalari. Eficacitatea depinde de :
• utilizarea de lavete curate
• umezirea lor cu solutii proaspete de detergent
• schimbarea frecventa a valetelor si a apei de stergere la sfarsitul operatiunii se efectueaza decontaminarea lavetelor utilizate, prin spalare si dezinfectie.
• aspirarea – curatenia prin aspirare este recomandabila numai cu aspiratoare cu proces umed, a caror constructie permite curatarea si dezinfectia lor si mentinerea uscata dupa utilizare.

Curatenia se realizeza cu produse etichetate de producator ca fiind:

• produse destinate curateniei
• produse detergent-dezinfectante

Substantele chimice de spalare trebuie:

• sa nu fie toxice si periculoase la manipulare
• sa nu fie corozive
• sa se poata indeparta usor prin clatire
• sa aiba capacitate mare de patrundere
• sa emulsioneze grasimile
• sa nu aiba mirosuri persistente si puternice

Reguli pentru efectuarea curateniei:

Curatenia se face:

• dinspre locurile mai curate catre cele murdare
• dinspre zona cu operatii salubre spre cele cu operatii insalubre
• dinspre tavan spre podea
• dinspre incaparile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor

Personalul care face curatenie trebuie:

• sa fie calificat
• sa cunoasca tehnologia efectuarii curateniei
• sa fie dotat cu echipament de protectie – propriu, pastrat corespunzator
• sa faca dovada examenului medical propriu
• sa respecte regulile de igiena personala
• sa-si anunte sefii imediat ce prezinta semne de imbolnavire

Tipuri de curățenie

• generala – a tuturor suprafetelor unitatii – podea, pereti, ferestre, usi, mese, ustensile, obiecte sanitare. Se face lunar, bisaptamanal sau saptamanal in functie de tipul incaparilor si solicitarea lor functionala.
• curenta – se face zilnic, la sfarsitul programului sau chiar de mai multe ori pe zi, daca e nevoie

Reguli fundamentale in utilizarea produselor pentru curatenie:

• se folosesc doar produse avizate de Ministerul Sanatatii pentru utilizare in sectorul respective
• recipientele trebuie sa fie etichetate (numele produsului, familia de produse, termenul de valabilitate) si inchiderea sa fie ermetica
• nu este permisa aruncarea ambalajelor goale, decat dupa ce au fost curatate
• nu este permisa utilizarea ambalajelor alimentare pentru produsele de intretinere a curateniei
• nu este permis amestecul produselor, pentru ca exista riscul unor reactii chimice periculoase

Reguli pentru depozitarea produselor si a ustensilelor folosite la efectuarea curateniei:

• in unitate trebuie sa existe spatii special destinate depozitarii produselor si ustensilelor folosite in procesul de efectuare
• spatiile trebuie sa sigure mentinerea calitatii initiale a produselor, pana la utilizare – iluminare, umiditate, temparatura

Reguli de intretinere a ustensilelor folosite pentru efectuarea curateniei

• zilnic dupa fiecare operatiune de curatenie si la sfarsitul zilei de lucru ustensilele utilizate se spala, se curata, dezinfecteaza si usuca
• ustensilele pentru curatenie trebuie : sa fie adecvate operatiunilor, sa fie suficiente si in stare buna, sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare operatiune, sa fie depozitate intr-un loc anume, unde nu sunt alimente
• personalul care executa operatiile de curatare si dezinfectie a materialului de curatenie va purta manusi de menaj sau manusi de latex nesterile.

Dezinfectia

Dezinfectia – este procesul prin care sunt distruse cele mai multe microorganisme – in proportie de 99.99%.

Dezinfectia se aplica in cazurile in care curatenia nu elimina riscurile de raspandire a infectiilor, iar sterilizarea nu este necesara.

In orice actiune de dezinfectie trebuie sa se aplice masuri de protectie a muncii pentru prevenirea accidentelor si intoxicatiilor.

Mai intai facem curatenie, apoi dezinfectie.

Vasele de preparare a solutiilor dezinfectante trebuie sa fie curate.

Se pot folosi numai dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii.

Dezinsectie si deratizare

Dezinsectia – combaterea insectelor

Mustele transporta pe corp si pe intestin numerosi germeni ai unor boli. Pe corpul mustei se pot gasi circa 6 milioana de germeni si in intestin circa 30 milioane.

Gandacii rosii si negri sunt omnivori, adica mananca orice, dar mai ales murdarie. Gandacii rosii prefera caldura si intunericul  – in spatele aragazului si frigiderului, iar gandacii negri caldura, umezeala si intunericul – canale, fisuri.

Cand apare un gandac ziua, acesta este semnul unei mari infestari.

Principiile in prevenirea infestarii cu gandaci sunt : lipsa murdariei si imposibilitatea accesului in incinta.

Deratizarea – combaterea rozatoarelor

Rozatoarele sunt lacome, se inmultesc usor, si in locurile unde locuisc lasa fecale – ca niste boabe de piper si urina cu miros specific.

Soarecii iubesc locurile uscate iar sobolanii locurile umede si intunecoase.

Sobolanii nu pot trai mai mult de 24 ore fara apa.

Dezinsectia periodica se face la intervale nu mai mai de 3 luni, iar deratizare periodica la maxim 6 luni, numai de unitati prestatoare de servicii autorizate sanitar, care au operatori calificati si autorizati. Aceste unitati sunt supravegheate si controlate tehnic de catre directiile de sanatate publica.

Este interzisa portionarea si reambalarea produselor pesticide fara autorizatie sanitara.