Reguli de depozitare

 

Depozitarea propriu-zisă trebuie să respecte câteva principii:

 

• rotarea stocurilor: alimentele mai vechi se pun pe rafturi mai în față pentru a fi date în consum mai repede decât cele mai nou achiziționate;

 

Rafturile și dulapurile trebuie:

 

• să fie rezistente, să nu degaje substanțe toxice sau să murdărească cu vopsele ambalajele și marfa;
• să existe spații între ele pentru accesul personalului, manipularea mărfii și curățeniei;
• să fie la o distanță de minimum 0,5 m de pereți pentru că șobolanii au tendința de a se deplasa pe lângă pereți, de jur împrejurul camerei și, neîntâlnind nimic de mâncare, adesea, abandonează încăperea;
• să aibă picioare de metal, de formă cilindrică, care nu permit cățărarea șobolanilor;

 

Alimentele se depozitează separat în funcție de natura lor.

 

Depozitarea alimentelor perisabile

 

Alimentele ușor perisabile sunt acelea care se depreciază rapid dacă nu sunt păstrate în condiții care să nu permită înmulțirea bacteriilor.

 

Exemple de astfel de alimente sunt:

 

• carnea și produselor de carne,
• laptele,
• brânzeturile,
• ouăle,
• mâncărurile gătite,
• cremele,
• înghețatele etc.

 

Alimentele perisabile se păstrează la temperaturi scăzute după ce au fost refrigerate sau congelate.

 

Condiții generale pentru spațiile de refrigerare și de congelare

 

Amplasarea spațiilor de refrigerare și de congelare se face:

 

• în încăperi curate,
• bine ventilate,
• iluminate (fără însorirea directă a aparatului),
• cu acces ușor
• cu posibilități de întreținere curată atât a încăperii, cât și a frigiderelor și congelatoarelor.

 

Materialele din care sunt alcătuite trebuie:

 

• să fie ușor de spălat și dezinfectat;
• să nu aibă suprafețe poroase, pentru a nu reține murdăria;
• să nu ruginească
• să nu degaje mirosuri care să intre în alimente.

 

Funcționarea trebuie:

 

• să asigure în incintă temperaturi de:
• 0 – +4⁰C pentru frigidere;
• +2 – +8⁰C pentru vitrinele frigorifice de expunere;
• -18 – -23⁰C pentru congelatoare;
• să nu producă:
• zgomot;
• supraâncălzirea încăperilor;

 

 Exemplu de înmulțire a bacteriilor.

 

• -18°C – bacteriile mor;
• 1-4°C – sunt in agonie;
• 5-63°C – se inmultesc;
• 64-62°C – sunt blocate;
• 73-100°C – mor;
• 100°C – mor si sporii.

 

Măsurarea temperaturii se face cu aparatură de control și afișare sau cu un termometru, cu consemnarea pe “graficul de temperatură“ (termograma), cel puțin de două ori pe zi.

 

Trebuie ca:

 

• ușile să se închidă etanș;
• supravegherea să se facă de către personal de specialitate (frigotehniști) în mod regulat, după un grafic de timp prestabilit.
• Nu trebuie să se permită oricărui muncitor accesul la agregate pentru control sau reparare.

 

Curățarea se face urmărind, în timp, manoperele:

 

• întreruperea curentului electric;
• scoaterea tuturor alimentelor depozitate și punerea acestora în alt frigider;
• dezghețarea;
• spălarea cu detergent și cârpă – perie moale și apă caldă.

 

(Nu se folosește detergent parfumat pentru că mirosul intră în alimente. Cârpa, peria trebuie să nu zgârie suprafețele pentru că în zgârieturi rămân resturi de murdărie cu bacterii ce pot contamina alimentele).

 

• limpezirea;
• dezinfecția;
• limpezirea;
• uscarea;
• punerea la curent (funcționare în gol);
• când temperatura ajunge la cea necesară (0⁰C -+ 4⁰C) se reintroduc alimentele ce urmează a fi păstrate;

 

Depozitarea alimentelor

 

Condițiile generale ale depozitelor în care se păstrează alimentele se referă la:

 

• spațiul de depozitare;
• microclimatul (temperatura aerului, umiditatea aerului și curenții de aer);
• ventilația;
• iluminatul;
• curățenia;
• prevenirea infestării cu insecte și rozătoare;
• modul de depozitare propriu-zis.

 

Spațiul trebuie să fie:

 

• salubru pentru a nu duce la alterarea sau contaminarea alimentelor.

 

Se interzice depozitarea alimentelor în încăperi cu:

 

• infiltrații de ape reziduale (de la instalațiile sanitare degradate) sau pluviale (de la acoperișul defect);
• pereți și pavimente degradate;
• suficient de mare pentru a permite depozitarea mărfii în condiții de aerare și acces corespunzătoare.

 

Utilitățile

 

Principalele utilități sunt:

 

• iluminatul
• ventilația
• microclimatul
• aprovizionarea cu apă și racordul la canalizare
• curățenia
• prevenirea infestării cu insecte și rozătoare

 

Iluminatul natural și/sau artificial corespunzător este necesar pentru că permite urmărirea stării alimentelor depozitate (termen de valabilitate, bombaje la cutiile de conserve, modificarea culorii etc.) și a efectuării corecte a curățeniei.

 

Ventilația poate fi naturală (aerisire) și mecanică (cu insuflarea sau scoaterea aerului).

 

Felul, ritmul și intensitatea ei sunt în funcție de natura alimentelor.

 

Microclimatul reprezentat de temperatură, umiditate și viteza curenților de aer are deosebită importanță pentru păstrarea în condiții de siguranță a alimentelor.

 

Acești parametri sunt diferiți în funcție de natura produselor depozitate.

 

Exemplu:

 

• pentru alimentele greu perisabile, temperatura poate fi cea a camerei (15-20⁰C) și umiditatea trebuie să fie redusă;
• pentru alimentele ușor perisabile, temperatura trebuie să fie scăzută (maxim +4⁰C) și umiditatea relativă 35-69 %;
• pentru legume și fructe proaspete, temperatura optimă este 12-16⁰C și umiditatea de 85-95 %.

 

Aprovizionarea cu apă și racordul la canalizare – Acestea sunt necesare pentru asigurarea curățeniei.

 

Curățenia – este o condiție obligatorie a păstrării corecte a alimentelor.

 

Prevenirea infestării cu insecte și rozătoare – Insectele, dar mai ales rozătoarele, pot contamina sau pot consuma și deprecia cantități foarte mari de produse alimentare.

 

Reguli de păstrare a alimentelor:

 

• alimentele crude (carne, lapte, ouă etc.) se depozitează separat de cele preparate;
• alimentele puternic mirositoare nu se depozitează în același frigider cu cele care împrumută ușor mirosuri (lapte, unt);
• dacă avem un singur frigider:
  • carnea crudă se pune cel mai jos;
  • alimentele mirositoare se pun în recipiente închise etanș;
  • toate produsele trebuie să fie protejate folie;

 

Reguli obligatorii pentru păstrarea alimentelor în spațiile frigorifice

 

• ouăle cu resturi de excremente nu se depozitează în spații frigorifice;
• mâncărurile calde nu se introduc în frigider. Întâi se răcesc și apoi se depozitează. Dacă le introducem calde, se produce condens și picăturile de apă (posibil contaminate cu microbi) cad pe restul alimentelor, infectându-le:
• mâncărurile alterate nu se țin în frigider.

 

Reguli generale pentru păstrarea alimentelor în congelatoare

 

• temperatura în incintă trebuie să fie între -18⁰C și -23⁰C;

 

Alimentele de păstrat congelate:

 

• nu se recepționează dacă au temperaturi sub -18⁰C
• dacă deținem utilaje ce pot coborî temperatura de la -30⁰C până la -38⁰C, alimentele cu temperaturi sub -18⁰C se introduc întâi în acestea și apoi în congelatorul obișnuit;
• refuzați pentru depozitare în congelator alimente cu temperaturi sub -12⁰C; oricât le ținem în congelatoarele obișnuite, temperatura în centrul bucăților nu ajunge la minimum -18⁰
• Nu se recongelează alimentele niciodată.

 

Depozitarea alimentelor uscate

 

Așa-zisele “alimente uscate“ sunt greu perisabile (paste făinoase, orez, griș, zahăr etc.).

 

Depozitarea acestor alimente se face:

 

• în ambalaje:
• curate
• de tipul: – recipiente (hambare) închise, cu posibilitate de aerare (găuri în capace protejate de sită):
• saci de material textil;
• ambalaje impermeabile (pungi de plastic sau din carton, cutii);
• pe rafturi, rasteluri, boxpaleți și în nici un caz direct pe paviment!
• în încăperi: uscate, curate, bine aerate, având lumină suficientă pentru efectuarea curățeniei și observarea calităților organoleptice ale alimentelor, igienizate periodic;
• la temperatură între +7⁰C și +20⁰C și umiditate redusă;
• cu spații de acces pentru controlul și trierea alimentelor;
• protejate de insecte și rozătoare.

 

Aprovizionarea se face în limita spațiului de depozitare și a consumului mărfii, în cadrul termenului de valabilitate.

 

Depozitarea conservelor și băuturilor îmbuteliate

 

Se face ca și cea pentru alimente “uscate“.

 

Este interzisă punerea în consum a conservelor:

 

• deformate,
• ruginite,
• cu scurgeri,
• bombate sau cu termenul de valabilitate expirat.

 

Nu se deschide niciodată o conservă cu bombaj; gazele, sub presiune din interior, pot duce la rănirea persoanelor din încăpere, iar lichidele care erup murdăresc și contaminează mediul din jur.

 

Depozitarea legumelor și fructelor proaspete

 

Înainte depozitării se realizează procesul de uscare și deshidratare a legumelor și fructelor.

 

Trebuie să știm că prin scăderea cantității de apă din produs duce la împiedicarea activității bacteriilor și a mucegaiurilor (apa sub 30-15%).

 

Produsele uscate au apă sub 30%, iar cele deshidratate, sub 8%.

 

Păstrarea acestor produse se face la 10-12⁰C, în încăperi cu umiditate sub 70%.

 

Depozitarea se face:

 

• În încăperi:
  • răcoroase,
  • întunecoase,
  • cu umiditate ridicată (umiditate relativă 85-95%) de tip “microclimat de pivniță“,
• pe rastele,
• grătare
• și în lăzi;
• legumele și fructele proaspete se triază permanent, îndepărtându-se cele depreciate;
• cartofii și rădăcinoasele trebuie păstrate separat de celelalte fructe și legume, întrucât pământul de pe ele poate contamina pe acelea care se consumă crude.

 

Identificarea condițiilor de păstrare și depozitare a mărfurilor

 

Lucratorul comercial trebuie sa verifice periodic calitatea marfurilor din depozit sau din magazin intrucat, pe timpul pastrarii produsele pot suferi diverse modificari.

 

Controlul periodic si controlul ocazitional presupun:

 

• Verificarea aspectului produsului
• Verificarea integritatii ambalajului
• Prezenta eventualelor deteriorari
• Termenul de valabilitate in limita expirarii.
• Marfurile isi pot modifica proprietatile in functie de :
• Natura produselor ( compozitia chimica, proprietati, stadiul de prelucrare );
• Factorii mediului de pastare (umiditate, temperatura)

 

Conditiile unei bune pastrari ale marfurilor sunt:

 

• Asigurarea temperaturii si umiditatii in spatiul de pastrare corespunzatoare fiecarui produs (verificare zilnica);
• Asigurarea starii de igiena in spatiul de pastrare ( zilnic );
• Asigurarea unei compozitii corespunzatoare a aerului, acest lucru avand rol important in pastrarea marfurilor.Oxigenul are o actiune favorabila pentru produsele vegetale, dar influenteaza negativ produsele prelucrate, oxidand grasimile.Impuritatile din spatiile de depozitare (gaze, fum, praf) dauneaza produselor pe timpul pastrarii.
• Asigurarea unei iluminari corespunzatoare tipului de produse.Radiatiile luminoase modifica culoarea produselor , accelereaza rancezirea, grabesc procesul de imbatranire a cauciucului sau a fibrelor sintetice.
• Aranjarea marfurilor cu respectarea vecinataii , deoarece sunt unele produse care emana mirosuri sau cedeaza apa si altele care pot absorbi si retine aceste componente.

 

Exemplu:

 

Nu se aseaza produse chimice- detergenti, vopsea, insecticide- sau alte produse cosmetice in apropierea produselor alimentare; legumele si fructele trebuie pastrate in spatii speciale , cu o buna ventilatie.

 

Aranjarea marfurilor si ambalajelor astfel incat sa permita controlul permanent al calitatii.

 

Calitatea produselor si mentinerea ei este influentata si de nivelul de pregatire a lucratorului comercial. Atunci cand lucratorul comercial dovedeste neglijenta si nestiinta in pastrarea sau manipularea produselor, el poate deteriora calitatea marfurilor respective. Lucratorii din comert trebuie sa asigure un optim de pastrare a marfurilor.

Dirijarea condițiilor de păstrare

 

EXEMPLE

 

Modul in care trebuie pastrate unele marfuri.

 

Zaharul si produsele zaharoase

 

• Incaperi uscate, curate, aerisite, fara mirosuri straine, dezinfectate si deratizate;
• Asezarea zaharului pe palete in stive , astfel incat sa se asigure aerisirea;
• Produsele zaharoase se vor aseza pe rafturi, pe grupe de articole,distantate fata de pereti la 50 cm;
• Cutiile se vor aseza in stive, una peste alta, astfel incat sa nu se deterioreze;
• Rafturile pe care se depoziteaza produsele de ciocolata vor fi izolate, la o distanta de 3 cm de sursele de caldura;
• Temperatura in sala de depozitare sa fie de maxim 18-20 grade C, iar umiditatea relativa a aerului de maxim 75%;
• Trebuie sa fie ferite de caldura;
• Se evita vecinatatea cu condimente , peste, branzeturi, al caror miros poate fi usor absorbit de aceste produse si mai ales de ciocolata.
• Produsele de morarit si panificatie
• Pentru toate produsele de morarit si panificatie depozitarea trebuie sa se realizeze în spatii uscate,dezinfectate, deratizate, aerisite.
• Lazile, cutiile sau alte ambalaje colective se aseaza în stive, pe gratare (palete), cu intervale care sa permita aerisirea.
• În cazul nerespectarii regulilor de pastrare, produsele pot capata miros de mucegai sau de rânced.

 

Lapte si produse din lapte

 

• Laptele de consum, lactatele dietetice si produsele de smântânire necesita temperaturi de pastrare de 2°-6°C. Exceptie fac produsele ambalate în cutii Tetra-pak si prelucrate UHT si laptele praf, care pot fi pastrate la temperaturi cuprinse între 4° si 20°C.
• Brânzeturile se depoziteaza în spatii cu temperatura scazuta de 0°-10°C, pentru a se permite continuarea proceselor de maturare.
• Toate produsele lactate se pastreaza în spatii curate, aerisite, dezinfectate, fara mirosuri straine, verificându-se zilnic temperatura si umiditatea din spatiul frigorific si termenul de valabilitate.

 

Incaltamintea

 

• Incaperi uscate, curate, aerisite;
• Depozitarea se face pe rafturi, pe palete in stive de cate 10-15 cutii suprapuse;
• Asezarea se face dupa criterilul numerelor, astfel incat la locul de depozitare stabilit sa se gaseasca incaltaminte de acelasi numar, indiferent de model sau culoare;
• Distanta fata de sursele de caldura sa fie de maxim 1 m;
• Temperatura minima 10 grade C, maxima de 25 grade C , iar umiditatea relativa a aerului de 60%.

 

Sapunul

 

• Incaperi uscate, curate, racoroase, aerisite;
• Se aseaza in rafturi sau stive a caror inaltime nu trebuie sa depaseasca 1,5 m ;
• Este grupat pe calitati (fin, extra fin);
• Trebuie sa fie ferit de sursele de caldura si de razele solare;
• Temperatura aerului in spatiul de pastrare trebuie mentinuta intre -5 grade C si 25 grade C, iar umiditatea relativa a aerului, de maxim 80%.

 

Depozitarea ambalajelor

 

În mod obligatoriu trebuie să existe un spațiu de depozitare a ambalajelor (încăpere, șopron etc.).

 

Ambalajele de tipul lăzi, navete, capsuri etc. păstrate sub cerul liber se deteriorează și se murdăresc (praf, microbi, reziduuri de la șobolani și șoareci etc.).

 

Curățarea lor în aceste condiții este foarte dificilă, cu o eficiență redusă, costuri mari și cu securitate sanitară mică.

 

Ambalajul pentru alimentele perisabile (hârtie, folii de plastic, casolete, cartoane etc.) este obligatoriu să fie păstrat în spații salubre, ferit de praf și accesul rozătoarelor.

 

Acesta, venind direct în contact cu alimentele, dacă este contaminat chimic sau bacteriologic, în mod sigur va determina alterarea și contaminarea acestora.

 

Glosar

 

Depozitarea – păstrarea alimentelor din momentul primirii până la consum, în condiții de menținere a calităților, așa cum au fost ele procurate de la furnizor.

 

Depozit – încăperile în care se face depozitarea și în care se realizează condiții de păstrare în funcție de natura alimentului.

 

Microclimat – ansamblul de factori fizici ai aerului (temperatură, umiditate, curenți de aer) care influențează pierderile de căldură ale corpurilor.

 

Ape reziduale sau ape uzate – apă folosită la spălare, curățenie.

 

Rotarea stocurilor – folosirea întâi a alimentelor procurate mai de mult.

 

Alimente ușor perisabile – se alterează și se degradează ușor (carne, lapte, ouă etc.).

 

Alimente greu perisabile – se alterează și se degradează mai greu (făină, paste făinoase, orez, zahăr etc.).

 

Spații de refrigerare (camere frigorifice, frigidere, vitrine frigorifice) – în care se depozitează alimentele la temperatură între 0⁰C și +12⁰C.

 

Congelatoare – pentru păstrarea alimentelor la temperaturi de la -18⁰C în jos.

 

Materie primă – alimente neprelucrate.

 

Semipreparate – alimente care au suferit o prelucrare primară (curățare, fragmentare, amestecare etc.).

 

Preparate – produse alimentare finite, care pot fi consumate.

 

Sfaturi utile

 

• Spațiile de depozitare trebuie să fie salubre, suficiente cantitativ, cu microclimat, iluminat și ventilație corespunzătoare, curate și neinfestate cu insecte și rozătoare.
• Alimentele trebuie scoase din depozite respectând regula rotirii stocurilor, mai întâi cele mai vechi depozitate.
• Folosiți rafturi și dulapuri rezistente, care nu degajă mirosuri și nu murdăresc cu vopsea ambalajele, având spații între ele pentru acces, la 0,5 m de pereți și cu picioare de metal de formă cilindrică pentru a împiedica accesul rozătoarelor.
• Nu amplasați spațiile frigorifice în încăperi cu temperatura aerului ridicată, cu însorire directă a acestor aparate.
• Materialele din care sunt făcute incintele spațiilor frigorifice trebuie să se spele ușor, să nu ruginească și să nu fie poroase.
• Utilajele de frig nu trebuie să producă zgomot și să supraîncălzească încăperea.
• Ușile trebuie să se închidă etanș.
• Revizuiți periodic starea tehnică a utilajelor de frig și pentru aceasta, folosiți numai frigotehniști.
• Curățați frigiderele și congelatoarele respectând următoarele manopere: oprirea funcționării, scoaterea alimentelor și punerea lor în alt aparat, decongelarea lentă, spălarea, limpezirea, dezinfecția, limpezirea, uscarea, punerea în funcțiune și reintroducerea alimentelor când s-a ajuns la temperatura de funcționare.
• Măsurați ritmic temperatura din incinta frigiderului.
• Nu blocați spațiile prin care circulă aerul de răcire în interiorul frigiderului, prin depozitarea de alimente.
• Dacă aveți un singur frigider, puneți carnea ambalată etanș pe raftul de jos și toate celelalte alimente pe rafturile superioare, în recipienți și ambalaje închise.
• Nu băgați în frigider ouă cu resturi de excremente (care conține Salmonella).
• Nu introduceți mâncăruri calde în frigider. Se produce condens, iar picăturile de apă insalubrizează restul produselor.
• Conservele desfăcute mai întâi le goliți într-un recipient și apoi introduceți conținutul în frigider.
• Materia primă nu stă la un loc cu produsele semipreparate sau finite.
• Carnea, peștele, lactatele se pun, fiecare, într-un frigider anume.
• Alimentele foarte mirositoare se depozitează separat.
• În congelator trebuie să fie cel puțin -18⁰
• Introduceți în congelator numai alimente gata congelate. Dacă temperatura lor este între -12⁰C și -17⁰C și aveți congelatoare ce scad temperatura până la -30⁰C, introduceți alimentele în acestea și, când temperatura acestora în centru este de -18⁰C, băgați-le în congelatorul dvs.
• Refuzați să primiți de la furnizori alimente congelate cu temperaturi sub -12⁰
• Decongelați total carnea, înainte de a începe prelucrarea ei termică.
• Decongelarea produselor se face treptat, protejat, separat pe categorii de alimente și total.
• Nu recongelați alimentele niciodată!
• Păstrați în spațiile frigorifice numai alimente în termen de valabilitate; pentru cele congelate, respectați durata de păstrare stabilită de producător.
• Congelarea nu ascunde alterarea alimentelor.
• Aprovizionarea cu alimente trebuie făcută în limita spațiului de depozitare.
• Nu folosiți conserve bombate, ruginite, scurse și cu termen de valabilitate depășit.
• Nu deschideți o conservă bombată: riscați să vă accidentați și să murdăriți încăperea.
• Depozitați cartofii, morcovii etc. (rădăcinoasele) separat de celelalte fructe și legume: pământul de pe rădăcinoase poate conține microbi periculoși (de exemplu Clostridium perfringens).
• Lăzile, capsurile, baxurile și alte asemenea ambalaje se păstrează în magazia de ambalaje, curate și protejate de rozătoare.
• Hârtiile, foliile de plastic, cutiile etc. pentru ambalarea și transportul alimentelor trebuie să fie perfect curate pentru a nu contamina alimentele.